Esta no es una receta para impresionar a los huéspedes; solo una receta casera, sencilla para una cena festiva en familia, hecha con todo el cariño.
Tradicionalmente preparo esta receta en dos ocasiones al año: Acción de Gracias y Navidad. Aunque aso diversas aves muchas veces, estos grandes pavos que requieren salmuera sólo los cocino con motivo de esas dos fiestas.
Asar un ave tan grande puede parecer difícil para principiantes, pero sólo requiere tiempo (y no hay que estar vigilándolo mientras disfruta de su baño salado).
Otras recetas pueden llevar a un pavo muy dorado, pero desafortunadamente seco. Gracias a la salmuera y cocinándolo con la pechuga hacia abajo, conseguiremos que hasta la pechuga quede tierna y jugosa. Sólo hay algo peor que un pavo seco: un pavo crudo. Cocinarlo a baja temperatura, además de prevenir la sequedad, ayuda a garantizar una cocción óptima.
Hay unos cuantos platos con los que suelo acompañar el pavo, dependiendo de la ocasión. En este caso con una guarnición de manzana y frutos secos al vino de Málaga, puré de patatas y paquetitos de judías verdes con bacon. En Acción de Gracias lleva unos cuantos platos más de acompañamiento que podréis encontrar en la receta que subiré próximamente.
Mis disculpas por las fotos. Normalmente es difícil para mí hacer fotos buenas mientras cocino, pero cuando hay tanta gente y tantas cosas pasando en mi cocina todavía se me complica más. Lo siento.
Felices fiestas!
Ingredientes (8 personas)
1 pavo de 5 kgs. aprox
2 naranjas
1 ½ taza (350 grs. aprox) sal gruesa
6 litros de agua
2 cdas. bayas de enebro
Romero (8 ramas)
Salvia
Tomillo (4 ramas)
5 dientes de ajo
1 cebolla
2 puerros
4 zanahorias
4 ramas de apio
250 ml. Cointreau
4 manzanas
1 taza bacon en trozos
½ taza pasas
½ taza orejones
4 chalotas
½ taza nueces pecán
100 ml. vino de Málaga dulce
½ taza mantequilla
120 ml. leche evaporada o nata líquida
2 cdas. parmesano rallado
2 cdas. maizena
½ kg judias verdes redondas tiernas
12 tiras de bacon
350 ml (1 1/2 taza) caldo pollo
sal y pimienta
Preparación
1.- El Pavo
PASO 1.- Tendrás que empezar al menos 24 horas antes de servir la comida, más si el pavo está congelado porque necesitarás descongelarlo. La página (en ingles) siguiente tiene una buena guía de tiempos y medidas: http://www.butterball.com/calculators-and-conversions
Llevar a ebullición 500 ml agua. Añadir la piel de 2 naranjas, las bayas de enebro, 4 ramas de romero y la sal gruesa, Remover hasta disolver la sal.
PASO 2.- Verter en un contenedor suficientemente amplio para acoger 6 litros de agua más el pavo. Añadir medio litro de agua bien fría. Añadir hielo y dejar enfriar. Cuando el líquido esté frío, meter el pavo en la bolsa o recipiente en la que vaya a marinarse y añadir el líquido, rellenando con agua fría hasta cubrir el pavo. Yo lo meto en una bolsa (brining bag) y además en un contenedor de plástico porque me resulta más fácil de manejar.
PASO 3.- Meter el pavo en la nevera y dejar al menos12 horas. % horas antes de servirlo, sacar de la nevera, escurrir el líquido y secar. Dejar atemperar.
PASO 4.- Regar el interior del pavo con el zumo de las naranjas y rellenar con los puerros, apio, 3 ajos, zanahorias y cebolla. Añadir las hierbas y cerrar la cavidad si fuera necesario con papel de aluminio, para que no se salgan las verduras. Mantener las patas y alas cerca del cuerpo, ayudándose con hilo de cocina si se necesita. 
Las verduras y hierbas del interior harán que el pavo esté sabroso y jugoso, al contrario que los rellenos tradicionales que, al requerir más tiempo de cocción y absorber los jugos, elevan el riesgo de que el pavo esté seco y/o poco hecho (sí, es posible que se den los dos casos al tiempo).
PASO 5.- Untar el exterior del pavo con aceite de oliva o mantequilla derretida. No añadir sal, ya ha estado en salmuera. Colocar en la fuente o rejilla boca abajo.
PASO 6.- Introducir en el horno precalentado a 225 grados durante 30 minutos. Bajar la temperatura a 200º durante otros 30. Bajar de nuevo la temperatura, esta vez a 170º y cocinar el tiempo restante (15 minutos por cada 225 grs.) Los últimos 15 minutos encender el grill y dar la vuelta al pavo, para que se dore la pechuga. Ir añadiendo un chorrito de Cointreau cada 20-30 minutos (50-75 ml cada vez, 250 ml en total). Tiempo total para 5 kilos: 3 horas 15 minutos.
PASO 7.- Dejar reposar 30 minutos antes de cortar y servir.
2.- La salsa
PASO 1.- Una vez asado el pavo, verter el jugo que quede en la bandeja en la jarra desgrasadora, rascando los restos que hayan quedado en la bandeja.
PASO 2 .- Una vez que se hayan separado la grasa y los jugos, verter estos en un cazo y llevar a ebullición a fuego medio.
PASO 3.- Disolver 2 cucharadas de maicena en una taza de caldo de pollo y mezclar con los jugos. Remover hasta que espese. Se puede añadir más maicena disuelta, pero hay que tener en cuenta que espesará al enfriar.
3.-El relleno o guarnición
PASO 1.- Picar finamente 2 chalotas banana (o cuatro normales) y dorar con una cucharada de mantequilla a fuego medio durante 5 minutos.
PASO 2 .- Añadir el bacon y las manzanas peladas y cortadas en trozos y saltear durante otros 5 minutos.
PASO 3.- Incorporar los orejones cortados en tiras finas, las pasas, las nueces y el vino dulce.
PASO 4.- Cocinar a fuego lento 20 minutos, añadiendo caldo si se evapora el líquido, hasta que las manzanas estén blandas pero no hayan perdido su forma.
4.-Las Judias Verdes
PASO 1.- Quitar las puntas de ambos extremos y lavar.
PASO 2 .- Hacer paquetitos de 10 judías y enrollar una loncha de bacon alrededor. Saltear con una cucharada de mantequilla a fuego medio en una sartén tapada durante 5 minutos o hasta que el bacon esté dorado.
PASO 3.- Salpimentar y reservar templado.
5.- EL puré de patatas
PASO 1.- Lavar las patatas.
PASO 2 .- Cubrir con agua en una cacerola (o añadir una taza de agua a la olla exprés). Añadir sal.
PASO 3.- Introducir las patatas y 2 dientes de ajo pelados y cocer hasta que estén blandas (20 minutos en olla normal, 5-7 en olla exprés).
PASO 4.- Cuando estén listas, pasar por pasapurés o aplastar junto con los ajos y 80-120 grs. mantequilla, 120 ml. de leche evaporada o nata y 2 cdas. de parmesano rallado. Añadir más leche si se desea una textura más ligera. Servir caliente.
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