Magret con higos y salsa de membrillo y grosellas

magret con higos y salsa de grosellas y membrillo

El magret, o pechuga de pato cebado, no es uno de los elementos más utilizados en la cocina diaria, pero es muy fácil de encontrar y no tiene un precio excesivo. Tiene un gusto más intenso que la mayoría de las otras aves, más cercano a la carne roja, sin ser demasiado fuerte. Además, se suele cocinar con salsas que combinan ácido y dulce, que junto con el sabor de la carne y el que le aporta la grasa crujiente, hacen de este ingrediente una delicia muy asequible, tanto técnica como económicamente.

En esta receta he utilizado la técnica de cocción a baja temperatura, que hace que la textura y grado de cocción no solo sean perfectas, sino facilísimas de conseguir. Si no tenéis en casa el aparatito para prepararlo sous-vide, tampoco es difícil y lleva poco tiempo (pero os recomiendo pedir uno para Navidad, después de la olla exprés y la batidora sin cable es mi aparatejo preferido).

Además he incorporado a la receta un membrillo casero, que hice en nada de tiempo en la Thermomix (otro aparato interesante, aunque yo no le saco tanto partido como otra gente).

Una de las ventajas de esta receta es que queda muy vistosa y es muy fácil calcular las porciones. Además la salsa se puede tener lista de antemano, con lo que el tiempo de preparación es mínimo.

Por último, he elegido como guarnición unas zanahorias multicolor, que aquí en Holanda son muy fáciles de encontrar y quedan muy vistosas, además de combinar perfectamente con el resto de los sabores.

 magret listo para sousvide

Ingredientes (4 personas)

2 magrets (400 grs. cada uno aprox.)

150 grs. pasta de membrillo

2 ramilletes de grosellas

unas ramitas de romero

3 chalotas banana o 4 normales

100 ml. de Pedro Ximénez

4 cdas. mantequilla

2 higos

6 zanahorias de colores

aceite de oliva, sal y pimienta

 

membrillo casero

Preparación

PASO 1.- Poner 50 ml del vino en un cazo a fuego bajo y dejar reducir a la mitad. Reservar.

PASO 2.- Preparar las pechugas haciendo cortes en la piel en forma de rejilla, sin llegar a la carne  y salpimentar. Si se va a cocinar a baja temperatura, meter las pechugas en las bolsas de vacío con una nuez de mantequilla y una ramita de romero. Dejar a temperatura ambiente una hora e introducir en el baño a 54.5º durante 45-50 minutos (puede estar hasta 3 o 4 horas), dependiendo del grosor de la pieza.

magret al vacío

Si no se va a usar el sous-vide, untar la parte de la carne con aceite y espolvorear con romero fresco. Dejar atemperar una hora fuera de la nevera. Empezar a cocinar la carne cuando la salsa esté lista.

PASO 3.- Para la salsa, picar las chalotas muy finas y dorar con una cucharada de mantequilla a fuego medio. Cuando estén listas, añadir las grosellas, reservando unas pocas para la decoración, y la mitad de la carne de membrillo cortada en trocitos.

chalotas, membrillo y grosellas

Regar con la mitad restante del vino. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

salsa de membrillo y grosellas

Pasar por el chino y reservar.

salsa de membrillo y grosellas pasada

PASO 4.- En una sartén con una cucharada de mantequilla, saltear a fuego medio las zanahorias peladas y cortadas en trocitos, hasta que estén un poco hechas pero al dente, unos 5 minutos destapadas y otros 5-10 con la tapa puesta.

zanahorias multicolor

PASO 5.- Si se ha utilizado el sous-vide, sacar de la bolsa, secar la parte de la piel con un papel de cocina y dorar a fuego vivo 3-4 minutos.

sousivide  magrets

Regar con la reducción de PX por el lado de la carne y dar la vuelta, dejando que coja color durante unos segundos y pasar a un plato.

magrets con reducción de px

Si se cocinan directamente, colocar los magrets primero por el lado de la piel, a fuego vivo durante 6 minutos. Retirar un poco de la grasa y dar la vuelta, cocinando 3-4 minutos más a fuego medio.

 

PASO 6.- Retirar de la sartén los magrets y dejar reposar por lo menos 1 minuto antes de cortar para que los jugos se asienten.

 magrets en reposo

PASO 7.- Cortar los higos en cuartos, añadir una cucharada de azúcar a la sartén y cuando esté líquida pero transparente añadir los higos, saltear unos segundos y retirar.

higos caramelizados

PASO 8 .- Cortar las pechugas en lonchas finas o en 4 trozos, con corte en oblicuo, y servir dos por plato, sobre la salsa caliente, adornando con las grosellas, higos, cubitos de membrillo y zanahorias. Servir con el resto de las zanahorias aparte, como guarnición.

 magret con higos, membrillo y grosellas

 

Consejos

  • El membrillo no tiene por qué ser casero. En España es facilísimo de encontrar y en otros sitios se puede pedir por Amazon o encontrar en tiendas de productos españoles. Si no se tiene a mano, se puede sustituir por una cucharadita de miel y unas gotas de limón en la salsa, pero no es lo mismo.
  • Si no tenéis higos, podéis usar otras frutas como ciruelas, peras, melocotón o incluso mango.
  • Las grosellas se pueden reemplazar con granada.
Summary
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Recipe Name
Duck magret with figs and quince and red currant sauce
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Preparation Time
Cook Time
Total Time

Author: SimpleTapas

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