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Una de mis recetas favoritas. Algo trabajosa, pero se puede preparar por adelantado, incluso el día anterior. Yo uso la olla rápida porque el rabo de toro (o ternera, que será más fácil de encontrar) tarda mucho en cocinarse. El contraste de sabores y texturas hace de este plato un éxito seguro.

Ingredientes

2 kgs rabo de toro (o ternera)

250 ml de vino tinto

375 ml de vino blanco extra seco

2/3 ramas de tomillo

1/2 ramas de romero

4/5 clavos

2/3 hojas de laurel

2 cebollas medianas

2 puerros

2 pimientos rojos (o 1 rojo ,1 amarillo)

4 zanahorias medianas

4 manzanas reinetas

harina, cacao puro en polvo, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

PASO 1.- Limpiar el la carne de la grasa sobrante y secar con papel absorbente. Enharinar y sazonar con sal y pimienta.

PASO 2.- Cubrir el fondo de la olla con aceite y dorar el rabo de toro. Dejar enfriar.

PASO 3.- Trocear los vegetales y sofreír, añadiendo algo más de aceite si es necesario, primero la cebolla y el puerro, luego los pimientos y la zanahoria.

PASO 4.- Incorporar la carne reservada, añadir las hierbas y especias, el vino y un poco de agua si es necesario hasta casi cubrir.

PASO 5.- Cocinar durante una hora en olla exprés, 3 en olla normal, hasta que la carne se despegue fácilmente del hueso.

PASO 6.- Dejar atemperar la carne en un plato o fuente.

PASO 7.- Retirar parte de la grasa de la olla, retirar las hierbas y especias y batir hasta que quede un puré espeso. Añadir 1 cucharada de cacao puro en polvo y si es necesario rectificar de sal y/o azúcar.

PASO 8.- Desmigar la carne, retirando huesos y tejidos, hasta dejarla limpia.

PASO 9.- Pelar y cortar las manzanas, añadir una cucharada de mantequilla y una de azúcar y cocer en el microondas de 3 a 6 minutos, dependiendo de la potencia del aparato. Triturar hasta obtener un puré fino.

PASO 10.- Trocear en pequeños cubitos dos calabacines sin pelar (brunoise). Saltear en una cucharada de mantequilla a fuego vivo hasta que queden dorados y crujientes, no reblandecidos. Salar al emplatar.

PASO 11.- Añadir unas cucharadas de la salsa a la carne desmigada para que no se seque y se mantenga jugosa, sin que quede demasiado empapada.

PASO 12.- Con la ayuda de un molde redondo, emplatar colocando la base de calabacín, una capa de carne y otra de puré de manzana. Puede repetirse el proceso si se desea. Servir acompañado de puré de patata, algo de salsa como decoración y el resto de la salsa aparte.