Aunque la Paella Valenciana original no lleva marisco, hay que reconocer que esta, la de marisco, es junto a la mixta una de las recetas más populares, tanto en España como fuera de ella.
Hay tres cosas indispensables para que una paella salga buena:
- La paella (o paellera), es decir el recipiente. Cuanta más fina la capa de arroz, mejor sale.
- La variedad de arroz, que tiene que ser redondo blanco tipo bomba o Calasparra
- El azafrán, que además de color le aporta su sabor característico
El otro elemento que garantiza un buen arroz es el caldo. Yo suelo congelar espinas y cabezas de pescado y gambas que uso para otras recetas (ver gambas al ajillo) y cuando tengo suficientes hago el caldo, lo congelo y lo tengo listo para cuando me apetece una fantástica paella.
He de decir que la paella no es mi especialidad, así que invité a mis amigas españolas a casa y la preparamos entre todas, siguiendo la receta de mi amiga Eloisa. Espero que la disfrutéis tanto como nosotras!
Ingredientes
2 tazas (sobre 500 grs.) de arroz blanco redondo (arroz bomba o Calasparra preferiblemente).
8 cigalas (o 16 gambas)
250 grs. almejas (125 si se usan mejillones)
8 mejillones (opcional)
250 grs. sepia o calamar limpio (puede ser congelado)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate grande
azafrán
5 ½ tazas de caldo de marisco (ver receta más abajo)
Aceite de oliva extra virgen
perejil
sal
Para el caldo de marisco:
Cabezas y pieles de 250 grs. de gambas y/o cigalas (se pueden usar las gambas peladas para otras recetas –ver gambas al ajillo)
250 – 500 grs. cabezas y espinas de pescado blanco (rape, merluza, pescado de roca…)
perejil
puerro (parte verde)
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 zanahoria
8 tazas de agua (2 litros aprox.)
aceite oliva Extra virgen
sal (y, opcional, laurel)
Preparación
PASO 1.- Preparar el caldo de marisco. Saltear en una cacerola con dos cucharadas de aceite las cabezas y pieles de gambas y/o cigalas, apretándolas bien para que extraer la substancia. Tras 3-4 minutos, añadir troceados la cebolla, la parte verde del puerro y el ajo, dorar un par de minutos y añadir el resto de ingredientes excepto la sal. Dejar cocer a fuego medio 20-30 minutos. Probar y sazonar.
PASO 2.- Poner las almejas a remojo en agua fría con sal durante media hora, para que suelten la arena que pudieran tener. Transcurrido este tiempo, abrir las almejas (y los mejillones, si se ha optado por incluirlos). Para ello, añadir un dedo de agua a una cacerola. Cuando hierva, ir añadiendo en pequeños puñados las almejas y sacar en cuanto se abran. Reservar. Repetir con los mejillones. Filtrar el agua de cocción y reservar.
PASO 3.- Trocear la sepia o calamar. Cubrir el fondo de la paella con una capa muy fina de aceite y cuando esté caliente saltear la sepia/calamar durante 3-4 minutos. Añadir la parte blanca del puerro finamente troceada y saltear 2-3 minutos, para que se dore muy ligeramente.
PASO 4.-Agregar el el pimiento verde y la mitad del rojo en pequeños trozos y saltear durante 2-3 minutos. A continuación, el tomate rallado y pelado y el ajo y dejar otros 5 minutos a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén blandos.
PASO 5.- Colocar el azafrán sobre un trocito de papel de aluminio y tostar sobre el fuego, con cuidado de no acercarlo mucho para que no se queme. Machacar en el mortero y agregar al caldo.
PASO 6.- Subir el fuego al máximo y añadir 6 tazas de caldo de marisco. Cuando hierva, añadir el arroz, bien esparciéndolo, bien en forma de cruz y agitando ligeramente la paellera para que se distribuya. Nunca remover.
PASO 7.- Bajar el fuego a medio según vuelva a hervir. Pasados 12-15 minutos, colocar las gambas y/o cigalas y el medio pimiento rojo que restaba, cortado en tiras. Tras otros 2-3 minutos, colocar las almejas y mejillones sobre el arroz. Dejar dos minutos más y probar. El arroz deberá ofrecer una ligerísima resistencia en el interior del grano. Si se desea el arroz más blando, añadir media taza de caldo distribuyéndola bien y mantener al fuego 2-3 minutos más.
PASO 8.- Apagar el fuego, cubrir con un trapo de cocina limpio y dejar reposar 5 minutos. Servir inmediatamente después.
Consejos
– Es muy importante no remover el arroz, ya que soltaría el almidón y se quedaría pegajoso. No estamos haciendo un arroz cremoso estilo risotto, sino un arroz suelto y sabroso, que ha absorbido toda la sustancia del caldo y el resto de ingredientes.
Nada como cocinar con las amigas
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