Título
Los meses de invierno tienen sus inconvenientes, pero si tienen una ventaja, culinariamente hablando, es que empieza la temporada de skrei. El skrei es el bacalao noruego en su mejor momento, capturado de forma sostenible, y en las mejores condiciones de transporte y conservación para que se pueda disfrutar muy fresco.
Cuando la materia prima es tan buena, simplifico mucho el tipo de cocción y los ingredientes, para preservar lo más posible sabores y texturas. En este caso lo he preparado sous vide, pero se puede hacer en el horno a 180º durante 10 minutos, friéndolo previamente durante 2-3 minutos por el lado de la piel para que se quede crujiente.
Yo compro el pez entero, pero para esta receta utilizo solo los lomos. Las partes más finas las preparo con miso o rebozadas.
El alioli del título no es tal alioli, sino una mayonesa con ajo. El original no lleva huevo como sabéis, pero necesitamos este para que se quede doradito.
La rúcula le aporta un sabor algo amargo, que recuerda un poco al de las nueces y una textura que se deshace en la boca.
Los tomatitos quedan ligeramente dulces y presentan un buen contraste.
Disfrutad del skrei, que quedan unas pocas semanas de temporada de este fabuloso bacalao.
Ingredientes (4 personas)
4 lomos de skrei ( 700-800 grs.)
250 grs. tomates cherry
50 grs. rúcola
1 huevo
2 dientes de ajo
1 limón
sal
250 ml. aceite de oliva oil (de sabor suave; si es fuerte se puede sustituir la mitad por otro aceite vegetal)
250 ml. aceite de oliva (para freir la rúcola, se puede filtrar y reutilizar)
1 cda. mantequilla
1 cdta. azucar
Preparación
PASO 1.- Precalentar el baño sous vide a 48º. Precalentar el horno a 180º. Añadir sal, una cucharadita de azúcar y un chorrito de aceite a los tomates y hornear 25-30 minutos.
PASO 2.- Introducir los lomos de skrei en una bolsa o recipiente y cubrir con una salmuera de un 15% (una parte de sal y 15 de agua). Dejar reposar en la nevera durante 10-15 minutos. Escurrir y secar con papel de cocina.
PASO3.- Colocar los lomos en la bolsa de vacío, individualmente o de dos en dos pero manteniéndolos separados, con un trocito de mantequilla y unas láminas de ajo. Hacer el vacío, sin comprimir en exceso el pescado para no estropear la textura al cocinarlo, e introducir en el baño sous vide durante 15 minutos.
PASO 4.- Preparar el alioli. Poner en el vaso de la batidora el huevo (a temperatura ambiente), unas gotas de limón, el ajo, la sal y el aceite. Batir hasta alcanzar la textura deseada. Ver explicación más detallada en nuestra sección de Básicos.
PASO 5.- Precalentar el grill del horno a 250º. Sacar los lomos de skrei de las bolsas, colocar en la bandeja del horno y napar con el alioli. Gratinar en la parte alta del horno durante 2-3 minutos. Se puede usar un soplete para dorarlo. En este caso, dejar en el baño sous vide 20 minutos.
PASO 6.- Mientras, freir la rúcola en aceite caliente, con cuidado porque al echarla salpica mucho. Tapar nada más echarla a la sartén, sólo salpica durante unos segundos. Freir durante un minuto o dos y sacar a un papel absorbente.
PASO 7.- Emplatar los lomos con los tomates y la rúcola y servir con más alioli aparte.
Consejos
– Si se usa una batidora de vaso, habrá que doblar las cantidades. En este caso, sobrará alioli que podrá conservarse varios días en la nevera. Se puede utilizar para hacer unas patatas alioli: se cuecen las patatas, se pelan y cortan en dados grandes y se aliñan al gusto con sal, alioli y perejil fresco picado fino.
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